Olio

Uliveti in toscana

Fra le piante più tipiche della Toscana, che accompagnano il paesaggio agrario dalle pendici appenniniche al mare ed hanno un colore e un’impronta particolare alla campagna, è quella dell’olivo, la più importante espressione dell’agricoltura dei colli toscani. L’olivo non ama la montagna, troppo fredda d’inverno, e neppure la pianura, troppo spessa nebbiosa e con il suolo umido e poco permeabile. Fragoline invece, ove non dormi Nino suoli argillosi compatti, come nelle crete senesi, offre all’olivo pendii soleggiati asciutti, senza troppo forti rigori invernali, fino a 400 ed anche 500 m di altitudine. Sia così un limite inferiore della cultura, dovuta soprattutto al terreno nell’umidità, la cui altitudine varia in rapporto alla posizione costiera o interna della pianura, e una superiore dovuta soprattutto alla temperatura; ciò nonostante le piante invadono talora certi tratti delle pianure stesse e risalgono in condizioni certamente poco favorevoli e con scarsi redditi anche oltre 500 m di altitudine.

Malgrado la larga diffusione e l’importanza dell’economia puberale, l’olivo è perlopiù coltivate in Toscana promiscuo ad altre colture: in filati, talora unito alla vite, ho sparso irregolare tre campi. Solo verso il mare, ove le condizioni climatiche sono migliori e dove alligna anche l’olivastro spontaneo, si hanno veri e propri boschi di olivi, quali quelli prospicienti la Versilia o la pianura lucchese e pesce Latina o la costa assunte di Livorno. Non hanno certamente questi boschi l’imponenza di quelli calabresi o pugliesi, poi le piante raggiungono dimensioni molto maggiori, ma si presentano più che nel mezzogiorno curati, potati, sistemati spesso con enorme lavoro su terrazzi sorretti da muri.
Due sole varianti costituiscono oltre l’80% degli esemplari coltivati: il frantoio e il moraiolo; si ricorda come campione di longevità <<l’ olivo della Strega>> nel grossetano, che pare raggiunga 2000 anni di vita. Il frutto dell’ulivo viene raccolto a mano dall’operazione di tetto brucatura; solo quando gli alberi sono più alti, come accade spesso in Lucchesia, si ricorre alla bacchiatura con un lungo bastone. Il contadino toscano tiene molto questo racconto, non solo per il buon reddito il rapporto alle altre colture della collina, ma per la propria alimentazione in cui francamente l’uso dell’olio casalingo, ben più in oriente profumato di quello prodotto dal vento.

A coltivazione dell’ulivo si estende in Toscana su circa 220.000 ha dei quali meno di 60.000 in coltura specializzata. Quest’ultima domina della provincia di Grosseto, che raccoglie un terzo degli uliveti della regione, e compare largamente anche in quella di Pistoia, dove invece assai scarsa cultura promiscua, in quella di Arezzo, divise di Lucca. Le province di Firenze di Siena hanno quasi solo colture promiscue: ed è proprio sulle colline che si estendono tra le due città dell’ulivo da un’impronta inconfondibile al paesaggio per la sua presenza quasi in ogni campo.

A produzione di olive supera in genere un milione di quintali, con oltre 200.000 q di olio prodotto. Le variazioni di anno in anno sono però assai notevoli, in rapporto all’andamento più o meno favorevole del tempo: la produzione può ridursi talora a meno di un terzo di quella delle annate migliori. La maggior parte delle olive e destinata alla oleificazione, con una resa di circa 20 kg di olio per 1 quintale di olive.

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